[1]フレーバーオイルとは

フレーバーとなる元の香りや風味を移したオリーブオイル

フレーバーオイルとは、主に酸味の少ないエクストラヴァージンオリーブオイルに、ハーブや果実を漬け込んだオリーブオイルのことです。オリーブオイルに漬け込むことでフレーバーが抽出され、自然豊かな風味や香りを感じるフレーバーオイルに仕上がります。

調理の仕上がりにかけて和えるだけで、いつもより本格的な料理を楽しめると評判です。フレーバーオイルは、漬け込むだけで作れることから、好みのアレンジで手作りフレーバーにチャレンジされるご家庭が増えております。

少量でもしっかり香りのあるオリーブオイル

特にハーブを漬け込んだフレーバーオイルは、ハーブ特有の風味と香りがしっかりと抽出されます。少量でもしっかりと風味や香りを楽しめることから、魚や肉、野菜やパスタといろいろな料理に使え人気の高いフレーバーのひとつです。

細かくみじん切りにして漬け込んだガーリックオイルも扱いやすく、ほとんどの調理に合うことから、初めてフレーバーオイルにチャレンジされる方におすすめのオリーブオイルです。

香りや風味を損なわないように仕上げに使う

フレーバーオイルを調理で使う際に気をつけたいのが、香りや風味を損なわないタイミングです。フレーバーオイルは加熱に弱く、熱により抽出された香りや風味が損なわれます。香りは70度前後で空中に飛散し始め、焼いたり炒めたりする焼き油には向いていせん。

フレーバーオイルの自然な風味や香りを楽しむには、熱は極力加えず料理の仕上げにアクセントとして使うと良いでしょう。熱の使わないサラダやマリネ、ドレッシングにフレーバーオイルの風味や香りを追加したい時など、仕上げのスパイスに適しています。

[2]オリーブオイルの代表的なフレーバー

オリーブオイルに使われるフレーバーは数えきれないほど種類があります。漬け込む組み合わせは無限大で、自分好みの風味と香りを楽しむことのできる魅力があります。ここでは、その中でも代表的なフレーバーについての特徴と相性の良い料理についてご説明いたします。

レモン

オリーブオイルのフレーバーに使われるレモンは、フレッシュで爽快感のある酸っぱい香りが特徴です。実から抽出したフレーバーオイルは尖った酸っぱさが特徴で、酸味の強いフレーバーを好む場合におすすめです。

柔らかく優しい風味がお好みの場合には、レモンの皮を漬け込んで抽出すると良いでしょう。実から抽出したフレーバーオイルよりも、レモンの香りがしっかりと残り、フレッシュで爽快感のあるフレーバーオイルに仕上がります。レモンの香りには気持ちを落ち着かせ、集中力を高める働きがあります。

酸っぱい独特の風味は、サラダやヨーグルトと相性も良く、夏の暑い時期にサラダそうめんにレモンオイルをふりかけると、レモンのさっぱりとした酸味で美味しくいただけます。その他にもカルパッチョやお魚料理との相性も良く、魚の旨味をレモンの風味と香りが引き立てます。

オレンジ

柑橘系でレモンと共に人気フレーバーと言えば、オレンジ。甘くすっきりとした風味が特徴です。オレンジの香りには、緊張をほぐしリラックスさせる働きがあります。甘くすっきりとした風味は、鴨肉や生ハムと相性もよく、秋に旬の柿と合わせてサラダにふりかけると、すっきりとした甘みで美味しくいただけます。

ガーリック

ほとんどの料理で活躍するガーリック。ガーリックオイルは、炒めものや焼きものなどを、さらに美味しく風味や香りをつけるのにも使われます。熱を加えずガーリックオイルの風味と香りを楽しむにはガーリックトーストがおすすめです。トーストしたパンに岩塩とガーリックオイル、粉パセリをふりかけると手軽に作れます。

ハーブ

ハーブの香りは種類によって独自の香りがあります。ミントは爽快ではっきりとした香りが特徴で、意識をはっきりさせる働きがあります。ローズマリーの香りは疲れた気持ちを和らげる働きがあります。

ハーブのフレーバーオイルは、肉や魚の臭みを消して風味をプラスする効果があることから、マリネやソテー時にも多く使われます。塩と酢を混ぜればドレッシングにもなることから人気のフレーバーです。

[3]オリーブオイルでフレーバーオイルを手作りする

オリーブオイルは高温になるとオリーブオイル自体の風味や香りが失われます。手作りする時にはオリーブオイルが高温にならないよう注意が必要です。オリジナルのフレーバーオイルは、自分好みでブレンドを合わすことができるので、楽しみながらフレーバーオイル作りができます。

エクストラヴァージンオリーブオイル

エクストラヴァージンオイルとは、オリーブの実を絞ったオイルで、フレッシュで酸味も少なく、風味や香りを移すフレーバーオイルに適しています。ピュアオイルは風味も香りもない油に加工したオリーブオイルのことで、手作りのフレーバーオイルを作る際に間違わないよう注意しましょう。

オリーブオイルにもいくつかの種類があります。ここではオリーブオイルの種類についてご紹介いたします。

• エクストラヴァージンオイル

オリーブの実に含まれる天然成分や香りの品質が良いものをエクストラヴァージンオイルと呼びます。フレッシュでもっとも品質が良く、風味の良いものだけをエクストラヴァージンオイルと呼びます。酸味成分は0.8％と少なく、癖の少ないオリーブオイルです。

• ヴァージンオリーブオイル

エクストラヴァージンオイルのひとつ下の階級がヴァージンオリーブオイルと呼ばれます。フレッシュで品質が良く、風味の良いものをヴァージンオリーブオイルと分けられます。酸味成分が2％以下のもので分けられます。

• オーディナリーヴァージンオリーブオイル

風味や香りともに問題ありませんが、階級が下るほど酸味成分が強くなり、食用として販売するにはその国の基準に準ずる必要があります。

• ランパンテヴァージンオリーブオイル

ランパンテヴァージンオリーブオイルは、風味と酸味が強く食用として使われることはありません。過去にランプ用の灯油オイルとして使われたことから、この名が付けられました。

風味が抽出しにくいフレーバーは砕く

オリーブオイルに風味が移りにくいものは、あらかじめ荒く砕いておくことで、豊かな風味や香りを楽しむことができます。特ににんにくや胡椒などは、香りが移りにくいもののひとつで、細かく砕くことで風味と香りを抽出しやすくなります。

瓶詰めにして香りと風味を移す

瓶に入れて当日から使うことはできます。ほんのりと風味と香りが付いた程度で、しっかりフレーバーオイルを楽しむには、2日ほど瓶詰めしておくと良いでしょう。初めての内はフレーバーに手を加えず、そのまま漬け込んでオリーブオイルに風味や香りを移します。慣れてきたら抽出しやすいよう、煮込んだり砕いたり工夫しながら楽しみましょう。

[4]ハーブの種類によって抽出方法を使い分ける

しっかりした枝のハーブは温かいオリーブオイルで抽出する

枝のついたハーブをオリーブオイルに漬ける場合には、枝の付いたままオリーブオイルと弱火で煮込みます。5分ほど煮詰め、沸騰しないように気をつけましょう。煮詰めたハーブの枝だけを取り除き、葉とオリーブオイルを瓶詰めすることで、ハーブの風味と香りがしっかりと抽出されて美味しく仕上がります。

葉もののハーブは常温でじっくり抽出する

やわらかな葉っぱのハーブをオリーブオイルに漬ける場合には、常温のオリーブオイルにそのまま瓶詰めして抽出しましょう。1日に1回瓶を上下にひっくり返すと、よりハーブの風味と香りがしっかりと抽出されて美味しく仕上がります。

[5]手作りフレーバーオイルで気をつけること

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m a k iさん(@mamorai86)がシェアした投稿 – 2018年 5月月29日午後5時17分PDT

 
浸け置くだけで簡単に作ることのできるフレーバーオイルですが、初めてフレーバーオイルを作る場合は、カビの発生と作りすぎに注意しましょう。ここではフレーバーオイルのカビと作りすぎについてご説明いたします。

カビが発生するので2回か3回の使い切れる量で作る

水分の多く含まれているハーブや柑橘系、にんにくなどをフレーバーとしてオリーブオイルに漬け込んだ場合、他のフレーバーに比べてカビが発生しやすいので注意が必要です。
調理で使い始めるとオリーブオイルの量が減り、その減った箇所は空気に触れるため、水分の多く含まれた食材はカビが発生します。慣れない内は、2回から3回で使い切れる50ml程度からのチャレンジがおすすめです。

フレーバーオイルを手作りする量の目安は1週間で100ml

フレーバーオイルは、漬けておく食材に含まれる水分によって、オリーブオイルそのものが劣化しやすくなります。フレッシュで水分の多いものほど、使い切れる量が望ましく、風味や香りが損なわれるので多量に作り置きするのは避けましょう。フレーバーオイル作りに慣れてくれば、漬けておく食材によっては1週間以降から使うなど、風味や香りの抽出に合わせて楽しみましょう。

柑橘系は皮を漬け込むと香り移りが良くなる

柑橘系の酸味のある香りをフレーバーとして楽しみたい方は、果実よりも皮を漬け込むと良いでしょう。果実を中心に抽出した場合、果実の酸味が先に引き立つので、香りを楽しむには向いていません。どの程度の量を漬け込むか、繰り返し試す中で楽しみながら自分好みの分量を探ってみましょう。

[6]オリーブオイルのフレーバーと相性の良い料理

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オリーブオイルライフさん(@oliveoillife)がシェアした投稿 – 2018年 4月月3日午前2時01分PDT

 
基本的にフレーバーオイルは、どの食材にも相性がよく使いやすい特徴があります。ここでは、その中でも特に美味しいと感じた料理をご紹介いたします。

パスタ

パスタのフレーバーオイルと言えば、ガーリックと赤唐辛子のオリーブオイルで調理するペペロンチーノ。その他にも、白ワインとアサリを加えてボンゴレビアンコもおすすめです。その他にも、レモンオイルとバジルの相性は最高で、レモンオイルのジェノバソースパスタもおすすめです。

チキン

しっかりと焼き目の付いたチキンに、ハーブとレモンのフレーバーオイルをひとかけするだけで、爽やかで美味しいチキングリルのできあがりです。その他にも、蒸した手羽元にガーリックオイルと胡椒をかけるだけで簡単に風味豊かな料理を楽しむことができます。

キャベツ

新鮮なキャベツとトマトに、バジルとハーブを漬け込んだフレーバーオイルの相性はとても良く、粉チーズをかけて食べるのもおすすめです。その他にも、春キャベツとしらすをお酒で蒸して、ガーリックと唐辛子を漬け込んだオイルを少量かけて食べるのも美味しいです。

チーズ

手頃なお好みのチーズとクラッカーに、ハーブやにんにくを漬け込んだフレーバーオイルの相性は抜群で、クラッカーの上にチーズを乗せて食べても、そのまま食べても美味しいです。
熱で溶けにくく吸収の良いチーズの場合、フレーバーオイルに漬け込んでオイル漬けにすると、お手頃チーズが一変して豪華な料理に早変わりします。スライスしたチーズをお好みのフレーバーオイルに漬け込み、半日くらい冷蔵庫で寝かせて常温に戻せばオイル漬けの完成です。冷蔵庫でそのまま保存すれば5日くらいは保存できます。

[7]まるでひと手間かけた料理を楽しめる

オリーブオイルにフレーバーを漬け込んだフレーバーオイルは、いろいろな料理に使える手軽さが魅力です。記事内でも紹介したように、パスタのソースに、サラダのドレッシングや、オイル漬けとしても用途はさまざまで仕上げのアクセントに最適です。料理にかけて和えるだけで、まるでひと手間かけた料理に変身します。フレーバーオイルの料理に慣れてくると、次にオリジナルのアレンジでフレーバー作りにチャレンジしてみるのはいかがでしょうか。